فرزان راد
Farzan Rad
  • خانه
  • اخبار
  • بهبود فرمولاسیون امولسیون های کم چرب با استفاده از کریستالهای مونوگلیسرید
بهبود فرمولاسیون امولسیون های کم چرب با استفاده از کریستالهای مونوگلیسرید
 فرموله کردن امولسیون ها با استفاده از مونوگلیسریدها به آزاد شدن طعم در امولسیون هایی که دارای سطح پایینی از چربی هستند کمک می کند.
تحقیقات جدید نشان می دهد که مونوگلیسرید به شکل کریستالی در امولسیون های کم چرب، توانایی سازمان دادن و کنترل آزادسازی طعم را در این امولسیون ها دارد و به عنوان راهکاری بهتر جهت اصلاح و یا تعدیل آزاد سازی طعم در غذاهای کم چرب در مقایسه با امولسیفایرهای استاندارد نظیر Tween 20 یا ایزوله پروتئین محلول شیر معرفی شده است .
طعم ها به عنوان مزیت عمده در محصولات غذایی شناخته می شوند و تحقیقات زیادی برروی مکانیسم آزادسازی طعم صورت گرفته است تا محصولات غذایی با خصوصیات طعمی دلخواه ساخته شود. آزادسازی طعم در سیستم های امولسیون پیچیده تر از سایر سیستم های غذایی است و اغلب مربوط به خصوصیات مولکولهای طعم و اثر متقابل آنها بر روی سایر ذرات غذا مانند روغن، امولسیفایرها و قوام دهنده ها می باشد. به طور کلی این امر که امولسیفایرها نقش مهمی در تعدیل آزاد سازی طعم دارند، پذیرفته شده است و دلیل آن فقط به علت تاثیر عمده امولسیفایرها بر خصوصیات سیستم امولسیون نمی باشد بلکه احتمالا مولکول های امولسیفایر با مولکول های طعم دهنده نیز پیوند ایجاد می کنند.
با ورود طعم دهنده به فاز روغنی، امولسیونهای حاوی امولسیفایر، تاخیر در آزادسازی طعم در امولسیونهای روغن در آب حاوی مونوگلیسرید مشاهده شده است و همچنین تغییرات در نوع امولسیفایر و محتوای روغن تاثیرات عمده در آزادسازی طعم را داشتند. به هر حال کاهش میزان روغن امولسیون، آزاد سازی طعم را افزایش می دهد.